Au Québec, Traiteur Bon Appétit, mené par John D’Ambrosio, fait partie des traiteurs choisis pour les films québécois et internationaux qui sont tournés ici. « Au Québec, il n’y a pas de traiteur officiel. On reçoit des devis et on postule. Mais ça fonctionne vraiment avec la réputation : bonne nourriture, bon service, ponctualité, etc., et tu te fais un nom dans le domaine. Je suis en affaires depuis 1991 et mes premiers tournages ont été en 1993-1994, pour les films Snake Eyes et Battlefield Earth, et ensuite, ça s’est enchaîné. » À Hollywood, Limelight Catering, dirigé par Steve Michelson, est un des services traiteurs prisés par les studios : « On devient traiteur officiel en étant engagé par un producteur ou le directeur de production. De mon côté, ça fait 50 ans que je fais ce métier. Mon premier film fut Paint Your Wagon en 1968. » Si, pour faire un film, vous avez besoin d’une grosse équipe, le service traiteur doit aussi avoir beaucoup de personnel pour être capable de bien nourrir tout le monde. « Les plateaux internationaux, c’est environ 200 personnes à nourrir ! Comme elles ont un temps limité pour manger, nous avons deux emplacements de service. On est donc environ 8 à 10 personnes pour faire le service et dans la cuisine, on a une autre équipe de 6 à 7 personnes pour tout préparer », mentionne John D’Ambrosio. Pour les plateaux québécois, les groupes sont plus petits, soit entre 50 et 60 personnes et l’ambiance y est plus détendue, plus familière que sur un énorme plateau hollywoodien.

À Hollywood, on offre le déjeuner et le dîner, donc les journées commencent tôt et finissent tard : « L’équipe débute dans nos locaux à 3 h du matin pour servir les équipes sur le plateau à 6 h. Le dîner est servi 6 h heures après le début du travail des équipes, vers 13 h. Une fois les repas terminés, l’équipe doit revenir pour préparer les services du lendemain. Une journée dans notre métier, c’est facilement 16 h ou plus de travail », explique Steve Michelson.

S’il vous arrive parfois de vous demander ce que vous allez manger, imaginez le chef qui doit préparer des plats différents pendant une ou deux semaines ! « On doit avoir des menus différents chaque jour. Ça veut dire, par exemple, trois choix de repas chaud, cinq choix de salades, fromages, desserts, etc., tous les jours. Donc, c’est environ 60 types de salades à imaginer, 40 repas chauds différents à trouver ! C’est la complexité des plateaux de tournage et il faut avoir une expérience culinaire dans l’assiette. C’est pour ça que nous collaborons avec des chefs de différentes nationalités pour avoir des plats extrêmement différents », détaille John D’Ambrosio.

Les modes culinaires et les différentes diètes sont aussi des défis à relever. John D’Ambrosio a eu à composer avec toutes les demandes possibles : « Sans sel, sans gluten, sans lactose, végane, cuisson vapeur, bouilli… bref, c’est beaucoup d’exigences à combler et on doit se préparer à tout et s’informer sur tout pour être certain de savoir quoi faire si une nouvelle demande arrive. On essaie de faire très attention à ça. Parfois, ça peut être un défi. Nous avons déjà eu des demandes, par exemple, d’un repas chaud sans beaucoup de sauce. Mais avec le style buffet, avec des réchauds, la sauce sert à garder la viande ou la nourriture humide, pour ne pas qu’elle soit sèche. C’est pour ça que parfois, on arrive avec des BBQ et la finition se fait directement sur le plateau. » « Parfois, on fait des tournages à 1 h 30 de route de Montréal et on doit servir des repas chauds quand même. On a des unités à température contrôlée et on amène souvent des BBQ pour faire des grillades sur place, des poêles pour sauter des légumes ou des pâtes devant le client, des stations de coupe de viande. On veut donner aux gens une expérience culinaire, on veut que les clients mangent le plus frais possible », ajoute le traiteur. On en entend souvent parler : de nombreuses célébrités ont des demandes alimentaires spécifiques lorsqu’elles travaillent sur des plateaux de tournage. Ça peut parfois laisser place à certaines surprises et John D’Ambrosio en a vécu quelques-unes ! « Une fois, on a eu une crise pour une assiette ultra spécifique et on a dû courir comme des fous, à se demander si on était passés à côté d’une diète spéciale, pour se rendre compte que… c’était pour ses chiens ! »

John D’Ambrosio ne délaisserait jamais le service traiteur pour aller travailler dans un restaurant : « Chaque journée est différente et amène un nouveau défi, c’est ce que j’aime. Un resto, c’est le même menu tous les jours, mais pas avec un traiteur. » De plus, il aime le cinéma et ses acteurs, dont plusieurs lui ont laissé un beau souvenir : « Les acteurs ne se présentent pas vraiment au buffet, c’est généralement leur assistant qui vient prendre l’assiette pour eux. Mais je garde de beaux souvenirs de Sylvester Stallone, George Clooney, Bo Derek, Patrick Huard, Colm Feore et plusieurs autres. » À Hollywood, Steve Michelson en a croisé plusieurs avec le temps et a apprécié travailler avec Jon Hamm etHarrison Ford. Tout comme John D’Ambrosio, il adore le rythme du service traiteur : « Les plateaux de tournage, c’est tous les jours pour plusieurs mois ! J’adore mon équipe et j’ai toujours du plaisir à côtoyer les équipes de tournage. »

Une suggestion de film culinaire de John D’Ambrosio ? Big Night (À table, 1996) avec Tony Shalhoub et Stanley Tucci, qu’il a trouvé très drôle. Du côté de Steve Michelson à Hollywood, s’il avoue qu’au cinéma, ce ne sont pas les films culinaires qui l’attirent le plus, le film Chef avec Jon Favreau et Robert Downey Jr. est dans sa liste de recommandations. |